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春酿已熟
[ 玉溪网   发布时间:2018-03-23   进入社区    来源:玉溪网   点击: ]
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轻艇荡玉湖 潘泉 摄

□  冯思雨

《诗经》中《国风·豳风·七月》有云:“八月剥枣,十月获稻。为此春酒,以介眉寿。”春酿一年只有一季,稀少难得,故有“春酿贵如金”的说法。

春天酿的酒,最好,也最珍贵。

懂行的人都知道,酿好酒,天时地利人和,缺一不可。

“清明太早,立夏太迟,惊蛰前后,其时适中。”此时惊蛰已至,正是“春酿”的好时节。在经历了一年里300多个日日夜夜的等待,通海曲陀关的那片土地上,氤氲着醉人的酒香,那酒香里,有糯米的清香和春风的芬芳,当然,还有时间的淬炼下岁月的醇香。

春酿,就这样在最好的时节顺其自然,不紧不慢地向春天敬了一杯酒。

淘米、洗缸、劈柴……里里外外一片忙碌的景象,在曲陀关人的眼中,春酿是一件大事,而在春酿之中米酒又是重中之重。清光绪八年《孝感县志》记载:“米酒成于孝,始于宋,后多效之,而孝感独著。”除了孝感米酒之外,在我的家乡云南,也有著名的曲陀关米酒。曲陀关米酒采用本地产的糯米、蜂窝酒曲配制而成,白如玉液、清香袭人。在当地早有“闻香下车吃米酒,滋醇香甜真可口”的说法,但凡路过曲陀关的人,不尝米酒便是到此虚游一场。

可能再没有一种酒像米酒一样拥有让人眼花缭乱的叫法。米酒,旧时叫“醴”,如今又叫酒酿、甜酒、甜白酒、江米酒。一碗清甜的米酒是春夏之际不可缺少的佳酿,米酒一酿,春天的味道就近了。

酿制米酒在中国已有上千年的历史,古老的酿制方法延续了一代又一代,将亲人等待游子归家的情愫发挥到了极致。不得不说,米酒制作工序繁杂,但在这个过程之中,酿造者又能够感受到从一粒米到一滴酒的神奇过程,这种神奇,是历经时间沉淀的结果。

糯米——造物者的馈赠

糯米,又称江米。它比稻米更具黏性,口感软糯。在做米酒的前一天,酿造者就要开始泡糯米,饱满的米粒宣告着人们今天的丰收。泡米之际,正好可以洗缸。在曲陀关,每家每户都有专用的大缸制作米酒,在春日阳光的洗礼下,大缸被洗得洁净无比,散发着瓷器独特的光芒。

待糯米泡酥了,便要上蒸笼蒸,整个厨房都弥漫着白烟,显得很朦胧。蒸好的糯米芳香四溢、粒粒洁白如玉。将糯米放凉后,拌曲就开始了。

酒曲——酿酒的灵魂

蚕茧般的酒曲是酿酒的灵魂,外观神似白蘑菇。酒曲是中国人了不起的发明,是人们试图捕捉和驯服微生物的最古老而有效的尝试,这是酿米酒最重要的一步。大部分的酒曲都是稻粉和辣蓼草的混合体,里面沉睡着形形色色的发酵菌,等待着时机苏醒。

酿造者在洗净的大缸周围抹上酒曲,再把碾碎的酒曲均匀的和糯米拌在一起然后下缸,缸内的糯米被拨出一个深深的“酒窝”,这样更利于米酒的发酵,最后在表面撒上一层酒曲。接下来的一切就要交给时间了。

时间——甜香的发挥者

《齐民要术》有云:“冬酿十五日熟,春酿十日熟。”米酒便是这春风酿造出来的沉醉。在等待米酒发酵的过程中,不能让酒缸受凉,时间越久,酒越醇香。酒香最浓时才可以开缸,开缸的火候只有做米酒的老手才能掌握得恰到好处。

酿好的米酒清香醇甜,却不醉人。缸中的糯米在时间地打磨下早已变为酒糟,如同一弯白玉船漂浮在米酒之中,酒糟口感绵软,入口即化。除此之外,米酒常常被用于甜品烹饪。酒酿汤圆、酒酿蛋、酸米酒等都是在此基础上加工的。

三四月的米酒是春日的象征。每到大人酿米酒之际,孩子们总会在村落里唱着童谣:“米酒甜,米酒香,米酒酿好过春天……”那歌声里注满了乡音,朴实、欢快而温暖,歌声和酒香合二为一,浸透了岁月的痕迹。让出外的游子每每忆起此景,便渴望归家。

夏日的米酒是解暑的佳品。盛夏时节,农民们在耙田耕地、播种拔草,尽是些累活。下地归来,盛两勺米酒,端到自家院子里喝了去,暑气全消。

唐代诗人王绩在《赠学仙者》中写道:“春酿煎松叶,秋杯浸菊花。”而如今惊蛰已至,仲春伊始,不知你是否想尝尝春酿米酒,以回应这乍暖还寒之际的春景?

编辑:蒋婵雯
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